一、餐飲油煙的形成
食物烹飪、加工過程中揮發出來的油脂、有機物及其它加熱分解或破裂的產物。是由食用油和食物在高溫下經過一系列反應生產的氣體、固體和液體混合物，俗稱油煙。油煙主要有烷烴類、脂肪類、酯類、醇類、酮類、醛類、雜環胺、多環芳類和突變源等有機化合物組成。影響社會公共衛生、對人體的健康也有很大的危害。油煙對人體的肺部和人體的呼吸道有一定的影響；油煙中存在能引起不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，表現是致癌性的突變性，降低人體的免疫機能。

二、餐飲油煙廢氣量計算
根據廚房通風標準設計規范，烹飪廚具上方需安裝集煙罩，通風工程排煙量需按照煙罩截面風速0.5-0.7m/s設計。
根據Q=3600V·S
Q：排煙量—m3/h      V：截面風速—m/s      S：集煙截面—㎡
截面風速按0.6設計，即每平方米煙罩截面排煙量為
 Q=3600×0.6×1 =2160 m3/h

三、餐飲油煙治理目標及高空排放要求
1、餐飲油煙治理目標
煙氣排放出口符合《飲食業油煙排放標準》(GB18483-2001）的排放要求，實現達標排放；